TRIGO

O trigo (Triticum spp.) é uma gramínea do gênero Triticum, cultivada em todo o mundo, com mais de 30 espécies (das quais metade silvestres). Globalmente, é a segunda maior cultura de cereais, depois do milho.

Existem evidências arqueológicas de uma espécie de pão feito com variedades de trigo na era Paleolítica na Europa, 30.000 anos atrás, embora naquela época a alimentação fosse principalmente baseada em proteína animal de caça e vegetais de coleta. Na época Neolítica, 10.000 anos AC, o trigo e a cevada passaram a ser mais cultivados e o pão passou, gradualmente, a ser um alimento importante.

Sempre na mesma época, ocorreu uma mutação ou hibridização, resultando em uma planta com sementes maiores que, porém, não podiam espalhar-se pelo vento. Estas plantas não poderiam vingar como silvestres, mas podiam produzir mais comida para os humanos quando cultivadas. Isso fez com que elas tivessem mais sucesso que outras plantas com sementes menores, e as tornou o ancestral do trigo moderno.

Essa agricultura se expandiu pela Europa, África e Índia. Em outras partes do mundo outros cereais eram transformados em pão: arroz, na Ásia, milho nas Américas e sorgo na África subsaariana. A troca da caça por dietas baseadas na agricultura, predominantemente dos cereais, foi um ponto importante de mudança da história. A organização necessária para cultivar o trigo de forma eficiente, e assim garantir a segurança alimentar, obrigou o homem a desenvolver os primeiros embriões das sociedades civis, em contraposição à cultura de caçadores e coletores nômades. Nesta época o pão virou um dos alimentos mais importantes.

O trigo foi primeiramente cultivado no Crescente Fértil, há cerca de 9000 anos. Os arqueólogos encontraram os mais antigos cultivos de trigo nas regiões da atual Síria, Jordânia, Iraque e Turquia.  Em 1948, o arqueólogo e antropólogo americano Robert John Braidwood descobriu sementes de trigo, no atual Iraque, que datavam de aproximadamente 6700 AC. Os grãos eram misturados com peixes, castanhas, frutas e água, numa espécie de papa que era levada ao fogo.

Outros pesquisadores encontraram grãos de trigo nos jazigos de múmias do Egito, em escavações arqueológicas no sul da França e na Suíça e nos tijolos da pirâmide de Dashur, cuja construção data de mais de três mil anos AC.

Por volta de 6000 AC se tem indícios da consolidação de comunidade agrícolas, baseadas no trigo, ao redor do mar Egeu.  A partir da Grécia a cultura do passou rapidamente pra Itália, França e Espanha. Em 5000 AC encontramos tipos de trigo cultivado na atual Alemanha.

O desenvolvimento do primeiro pão branco de massa fermentada é atribuído aos egípcios, mais ou menos em 3000 AC. A idéia do forno parece ter sido grega.

A importância do trigo para a evolução humana è testemunhada pelas crenças dos antigos povos que consideravam o trigo como uma dádiva divina: Brahma na Índia, Isis no Egito, Demétra na Grécia, Ceres em Roma e na Sicilia (de onde ver a palavra “cereal”).

Teofrasto, botânico grego que viveu por volta de 300 a.C., escreveu sobre os diversos tipos de trigo que cresciam na bacia do mediterrâneo.

Em Roma antiga, o trigo era o cereal nobre, preferido pelos ricos, enquanto os pobres e os escravos tinham que contentar-se com a cevada. Mais tarde, em época imperial, o trigo tinha entrado para os hábitos alimentares da população romana em geral e, por isso, o abastecimento regular de trigo era uma das principais preocupações dos Imperadores.

O trigo fez sucesso também na Ásia. Aproximadamente em 5000 AC o trigo passou do atual IRAN para o Paquistão e a Índia.

Marco Polo esteve na China no século XII, e relatou de ter trazido o macarrão para a Itália. A história pode ser apenas uma lenda, até porque parece que o macarrão chegou à Itália através dos árabes já no IX século DC (bem antes do XII século), mas é um fato que os chineses já conheciam o trigo desde 2000 AC e aprenderam a fazer, com a farinha, pão no vapor, macarrões, pastéis e uma grande variedade de massas que hoje fazem parte da culinária oriental.

No Japão o trigo comum chegou somente no III século AC.

O trigo era considerado muito importante também na idade média. Os senhores feudais obrigavam seus súditos a utilizar seus moinhos para moer o trigo e seus fornos para assar o pão, de forma a controlar a produção e circulação do trigo.

Até a revolução francesa o pão branco era um alimento reservado aos ricos e nobres uma vez que os pobres e a população geral comiam o pão preto, que hoje é considerado mais saudável e nutriente.

Hernán Cortez introduziu o cereal no México em 1519. De lá alguns missionários o levaram para os atuais estados norte-americanos do Arizona e Califórnia.

O trigo foi trazido ao Brasil, mais precisamente na Capitania Hereditária de São Vicente, junto com as expedições de Martim Afonso de Souza em 1532, mais como “experiência”, para se testar o que se conseguia produzir nas novas terras portuguesas.

O clima quente dificultou a expansão da cultura. Cartas dos colonizadores registram a falta do trigo e reclamam dos pães preparados com farinha de mandioca.

Os açorianos, que chegaram em meados do século XVIII, foram os protagonistas da experiência mais difundida historicamente sobre o cultivo de trigo no Brasil. Depois vieram as epidemias de ferrugem, as guerras, a abertura dos nossos portos às nações amigas e o trigo quase desapareceu das terras brasileiras, pois era mais fácil importar do exterior. Com a independência e a fase imperial, chegaram os alemães, em 1824, que mantiveram o trigo nas colônias germânicas do Rio Grande do Sul. Depois, foi a vez dos italianos, em 1875, dando um novo impulso ao trigo no Brasil que se expandiu sensivelmente a partir dos anos 20 do século passado.

As espécies de trigo cultivadas hoje são fruto de séculos de seleção e cruzamentos, a partir de variedades originais, provavelmente geradas por cruzamento de alguns tipos de farro com gramíneas selvagens do gênero “Aegilops”. Existem cerca de quinze espécies principais de trigo cultivadas nos dias de hoje, sendo duas  as mais comuns e responsáveis por quase 90% da produção mundial: o trigo comum (Triticum aestivum), do qual se produz a normal farinha branca, e o trigo duro (Triticum turgidum var. durum), mais indicado para massas. Alguns outros tipos de trigo cultivados no mundo são: Trigo Khorasan (Triticum turgidum var. poloicum), Trigo Clube (Triticum compactum), Trigo Timilia (encontrado no sul da Itália), Trigo Zanduri (Triticum timopheevii, encontrado na região do Cáucaso)... O Farro (Triticum dicoccum, Triticum monococcum e Triticum spelta), da mesma família e muitas vezes classificado como um tipo de trigo, será tratado em uma matéria separada.

A cultura do trigo ocupa 20% de toda a área cultivada no mundo, resultando em uma produção em torno de 500 milhões de toneladas/ano. Os maiores produtores mundiais de trigo são hoje: China, Índia, Ucrânia, Estados Unidos, França e Canadá.