MANDIOCA

Mandioca é o nome mais comum para designar a espécie Manihot esculenta (ou M. utilissima), uma planta tuberosa da família das Euforbiáceas.

A origem da mandioca é controversa, alguns acreditam que a mandioca teria sua origem nas Américas Central e do Sul e outros creem que sua origem estaria no cerrado brasileiro, tendo  posteriormente alcançado a região da Amazônia.

A mandioca selvagem original foi domesticada pelos indígenas sul-americanos em tempos imemoriais. Sua domesticação significou o aprendizado de sua técnica de plantio (enterrando pedaços de seu caule no solo) e da técnica para remover o ácido cianídrico tóxico de suas raízes e folhas. A abundância de carboidratos propiciada pelo seu cultivo possibilitou o surgimento de grandes nações indígenas nas regiões tropicais americanas.

Datam de dois mil anos os primeiros vestígios de pilões para moagem de mandioca no Brasil.

Muitos pesquisadores acreditam que a mandioca domesticada teve sua origem nas tribos Tupis no interior do Brasil, mas essa pode não ser a versão correta. A palavra Mani é de origem Aruak (povos originários do alto amazonas, litoral equatoriano e planícies venezuelanas), e esses eram exímios agricultores, principalmente no cultivo da mandioca, é possível imaginar que os Tupis tenham aprendido com eles como cultivar essa planta.

É fato que, antes da chegada dos europeus à América, a mandioca já estava disseminada, como cultivo alimentar, até a Mesoamérica (Guatemala, México).

Em 1551, o padre jesuíta Manuel da Nóbrega, escrevendo sobre sua visita a Pernambuco, referia-se ao beiju e às farinhas fabricados pelos indígenas.

Com a chegada dos colonizadores europeus, no século XVI, estes aprenderam dos indígenas as técnicas de utilização da mandioca. A farinha de mandioca passou a ser um alimento básico dos bandeirantes (juntamente com a carne seca) e dos marinheiros europeus que viajavam pelas costas americanas, assim como para os escravos capturados na África e trazidos nos navios negreiros para o Brasil.

A primeira descrição da cultura e dos frutos da mandioca no Brasil foi feita por Pero de Magalhães Gândavo, na minuciosa História da Província de Santa Cruz, de 1573.

Os navegadores europeus foram também responsáveis pela introdução da mandioca no continente africano a partir do século XVI. Encontrando condições climáticas semelhantes às de seu território de origem, a mandioca se espalhou pela África, tornando-se um ingrediente típico das culinárias locais. Os espanhóis, sempre no século XVI, introduziram a mandioca também na Ásia, a partir das Filipinas.

A produção da farinha de mandioca é feita a partir das raízes descascadas, lavadas e raladas. A massa ralada, depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um processo de esfarelamento ou descompactação para que possa ser peneirada. Por fim, a farinha é torrada. A mandioca-brava ou mandioca-amarga ou simplesmente mandioca é rica em ácido cianídrico, um poderoso veneno.

O princípio ativo tóxico é a linamarina, que por hidrólise enzimática ou ácida, libera o ácido cianídrico que é o responsável pela intoxicação. As maiores concentrações da toxina se encontram no látex e, principalmente, na raiz e folhas.

Para evitar a intoxicação por ingestão da mandioca ela deve ser fervida (descascada e cortada em pedaços), para eliminar o princípio tóxico que é termolábil e volátil. No caso da farinha de mandioca, ela, perde sua toxicidade no processo de torrefação ou cozimento.

A mandioca hoje é o alimento básico para mais de 700 milhões de pessoas em pelo menos 105 países. No Mundo já é a 4º alimento que mais fornece calorias.

Em 2003, os países africanos eram os maiores consumidores Mundiais, seguido pelos asiáticos (China em crescimento), caribenhos e da América Latina.

Os maiores produtores de mandioca são, na ordem, a Nigéria, o Brasil e a Tailândia.

Já os maiores exportadores são a Tailândia (com 75% do mercado) seguida pelo Vietnã, Indonésia e Costa Rica.