MANJERICÃO

O manjericão (Ocimum basilicum) é uma planta herbácea da família das Lamiaceas. Existem mais de 60 variedades diferentes de manjericão, com variações na cor, tamanho e forma das folhas, porte da planta e concentração de aroma.

Parece ser nativo da Índia, mas já em 2.000 AC seu cultivo era comum em grande parte da Ásia.

Desde a antiguidade, até hoje, é considerada uma planta sagrada entre alguns povos hindus, por representar Tulasi, esposa do deus Vishnu.

Há registros de ter sido usado na China, no primeiro milênio da era Cristã.

O manjericão parece ter chegado ao oriente médio, na antiga Grécia e em partes do mediterrâneo nos tempos de Alexandre o Grande, ao redor de 350 AC.

Textos antigos encontrados no Egito citam o manjericão (que parece ser sido trazido da Índia ou da África) na preparação de bálsamos medicinais e no embalsamamento das múmias, devido suas propriedades conservantes.

O nome “basilicum” tem sua origem do grego “basilikós”, que significa “dos reis, ou real”, para indicar sua nobreza. O botânico grego da Teofrasto, no século III AC, definiu o manjericão como uma erva dos reis.

Os gregos achavam que para se ter uma boa colheita de manjericão fosse necessário dizer uma serie de impropérios na hora da semeação.

Foi difuso na Europa pelos Romanos. Apício, gastrônomo romano do século I DC, o menciona em suas receitas. Columela (I sec. DC) o menciona como uma planta a ser semeada “depois das ides de março e até o solstício de verão”.

Plínio o Velho, botânico romano da mesma época, afirma que suas folhas teriam um forte poder afrodisíaco, além de ser uma erva capaz de curar feridas.

Os Gauleses o consideravam uma planta sagrada, que somente podia ser colhida por quem estivesse puro.

Na mitologia medieval era considerado símbolo do Ódio.

Na tradição cristã há a lenda que diz que a imperatriz Elena, mãe do imperador Constantino, encontrou o manjericão no lugar onde Jesus tinha sido crucificado, e por isso o divulgou em todo o império.

Existem inúmeras outras superstições e lenda envolvendo o manjericão desde a antiguidade até os dias de hoje.

Chegou à América no norte através dos colonos ingleses no século XVI.

Dizem ter sido trazido ao Brasil por italianos e é usado no famoso molho “pesto” de origem genovesa, assim como em outros pratos da tradição italiana (pizzas, molhos de tomate etc...).

Hoje em dia, se encontra nas regiões tropicais e subtropicais da Ásia, África, América Central e do Sul, além da Europa.

No Brasil, parece haver 11 espécies do gênero Ocimum.

Sua produção dá-se, em maior escala, no Rio de Janeiro, no Ceará e na Bahia, mas se encontra em todo o país.

Evolução dos Vegetais cultivados

Abaixo reprodução e link de uma matéria muito interessante, escrita por Fernando Cymbaluk e publicada hoje (23/03/2016) no portal UOL, sobre a evolução e seleção dos vegetais domesticados e cultivados pelo homem ao longo do tempo.

Frutas que comemos hoje são maiores, mais suculentas e menos variadas

Você gosta daquela melancia grande da feira? A que é verdinha por fora, toda vermelha por dentro e bem suculenta? Agradeça aos agricultores por ela existir. E não só aos que plantaram a última que você comeu, mas aos que vêm plantando e melhorando as melancias nos últimos séculos ou milênios. Graças a eles, a melancia de hoje – assim como o milho, o feijão, a pera – são bem diferentes dos que encontraríamos há muito tempo atrás.

Pistas da mudança pela qual a melancia passou ao longo dos anos estão em quadros antigos, em que ela é retrata bem menos vermelha do que a que vemos e comemos hoje. "O homem faz melhoramento sem saber desde o fim da pré-história. Quando descobriu a agricultura, começou a selecionar o que interessava. 'A mais gostosa é a que vou levar para frente, vou plantar de novo'. Essa é a lógica", explica Rodrigo Gazaffi, professor do Departamento de Biotecnologia e Produção Vegetal e Animal da UFSCar.

Uma melancia que enche nossa boca de água em uma mordida é fruto de melhoramento genético. Mas não se trata apenas de ciência avançada, tampouco há necessidade de alta tecnologia – embora exista ciência e tecnologia modernas voltadas para a melhoria de plantas. Observar os melhores frutos do cultivo agrícola, cruzar tipos diferentes e manter aqueles com as características mais interessantes é trabalho que sempre foi feito por quem está na lida com a terra, em todas as regiões do mundo.

"Agricultores são selecionadores natos. Escolhem o tipo mais adequado de uma planta para seu ambiente, para o solo e a condição climática", diz Irajá Ferreira Antunes, agrônomo e técnico da Embrapa Clima Temperado. Mas não agrada a ninguém ter apenas um tipo de um determinado alimento. O feijão, por exemplo. É interessante ter o preto para fazer uma feijoada, um branco para preparar uma sopa e um carioquinha para fazer feijão tropeiro, por exemplo.

Por isso, ao longo da história, o agricultor não se limitou a escolher apenas a variedade que julgou mais interessante, deixando de cultivar outras. "Diferentes feijões, milhos, batatas... toda a riqueza que a gente tem é muito grande em termos genético. Toda essa variedade também vem do trabalho que agricultores fazem ao longo do tempo. É a interação do agricultor, que possui diversas necessidades culturais, com a espécie e o ambiente que resulta na variabilidade", completa Antunes.

Ele conta que um banco de sementes de feijão na Colômbia abriga mais de 40 mil materiais. Na Noruega, o Centro Internacional de Agricultura Tradicional guarda 4,5 milhões de cópias de segurança de cultivos agrícolas de todo mundo. Nossa feira fica sem graça perto de tanta opção.

As sementes utilizadas na agricultura tradicional, que guarda imensa variedade, são chamadas de sementes crioulas. Pequenos produtores é que conservam o seu uso. Já as industrializadas são produzidas por empresas e centros de tecnologia em grande quantidade. Tanto as sementes crioulas quanto as industrializadas são melhoradas de forma convencional – por meio do cruzamento e seleção das melhores características. Os transgênicos, forma menos usada de melhoria na indústria, são produtos da manipulação do material genético das plantas, na qual são introduzidos genes estranhos, como os de uma bactéria resistente a uma praga, por exemplo.

Maiores, melhores, mas todos iguais

Voltando à melancia. Por que na feira só encontramos aquela grande, bem vermelha e suculenta por dentro, com raras variedades? Segundo os pesquisadores, esse é o lado ruim da história recente da alimentação, quando sementes melhoradas são produzidas industrialmente.

A seleção de sementes, feita desde o surgimento da agricultura, há cerca de 10 mil anos, se potencializou no século 20, com o avanço da ciência e da tecnologia. Variedades com características melhores para a produção em larga escala e resistentes a produtos químicos passaram a ser comercializadas. Tal avanço permitiu aumentar a produção de alimentos, mas produziu a homogeneização dos materiais cultivados.

"Se antes se cultivava 100 sementes distintas de trigo, por exemplo, com a melhoria feita pela Revolução Verde passa a ser utilizado apenas 15", diz Gazaffi. As mudanças econômicas que chegaram ao campo, com a introdução da lógica da produção industrial de alimentos, fez com que o agricultor que antes produzia para subsistência precisasse produzir para vender.

"A semente industrializada é a mesma para diferentes ambientes e regiões. Perde-se a variedade e o elemento cultural associado às deferentes sementes", diz Antunes. Além da perda cultura, a redução da variedade de sementes e plantas exposição à sociedade a riscos. "A grande fome, que matou milhares de pessoas na Irlanda deveu-se ao fato de cultivarem poucas variedades de batatas, que não eram resistentes a uma praga que surgiu", completa Gazaffi.

Para os especialistas, preservar a variedade de sementes crioulas e garantir que espécies não sejam extintas é tão fundamental quanto os ganhos em melhorias de características. O problema atual é que esses guardiões são populações que estão envelhecendo e seus filhos estão deixando a agricultura, atraídos para outras profissões, ou estão sucumbindo à lógica da produção industrial no campo.

AÇUCAR

Açúcar é um termo genérico para definir carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente compostos por sacarose.

O açúcar, durante muitos séculos, foi extraído exclusivamente da cana de açúcar, uma planta que pertence à família das Poaceas e ao gênero Saccharum L..

A cana foi provavelmente domesticada entre 20.000 e 10.000 AC na Nova Guiné. A partir daí se difundiu para outras partes da Ásia, em particular para a Índia, e para a Polinésia. A cana já era cultivada na Índia ao redor de 4.000 AC.

Uma das primeiras menções à cana-de-açúcar aparece em manuscritos chineses datados do século VIII AC.

Em 510 AC, os soldados famintos do imperador persa Dario, que estavam numa região próxima ao rio Indo, encontraram algumas “canas que produzem mel sem abelhas”.

A cana de açúcar foi re-descoberta em 327 AC por Niarchos, um soldado de Alexandre o Grande, durante suas campanhas na Índia. Chegando ao vale do rio Indo ele se deparou com os habitantes da região bebendo caldo da cana fermentado. Alexandre divulgou o uso e cultura da cana de açúcar na Pérsia e a introduziu no Mediterrâneo.

Na maior parte do mundo o mel era usado com maior frequência para se adoçar os alimentos, isso continuou, no ocidente, até a idade média.

A cana de açúcar se manteve pouco importante até que os indianos descobriram métodos de transformar o caldo de cana em cristais de açúcar, que eram mais fáceis de armazenar e transportar. Isso ocorreu na época da dinastia Gupta, ao redor do fim do século V.

Por volta de 540 DC, os Persas tinham aprendido como fabricar o açúcar, pois existiam muitas trocas entre o oriente médio e a Índia. Esta tecnologia foi ulteriormente refinada pelos Persas (ao longo do século VI), que contribuíram a difusão do açúcar cristalizado em outras regiões do Oriente.

Monges budistas viajantes levaram os métodos de cristalização de açúcar para a China.

Durante o reinado de Harsha (entre 606 e 647 DC), na Índia do Norte, enviados indianos para a China na época Tang ensinaram o cultivo de cana-de-açúcar depois que o imperador Li Shimin demonstrou interesse por açúcar. Pouco depois, ainda no século VII, a China estabeleceu cultivos de cana de açúcar. Documentos chineses confirmam ao menos duas missões chinesas para a Índia para obter tecnologias para o refino de açúcar, iniciadas em 647 DC.

Sabemos que em 627 DC, o imperador bizantino Heráclio, durante a guerra contra os sassânidas, se apossou de um tesouro de açúcar no palácio real de Ctesifonte.

Após a conquista da Pérsia pelos árabes em 641 DC, estes aprenderam os segredos do cultivo e da produção do açúcar e os divulgaram em seus domínios.

Ao redor do século X, os árabes introduziram seu cultivo no Egito e, pelo Mar Mediterrâneo, em Chipre, em Malta, na Sicília e na Espanha (na região de Granada). Credita-se aos egípcios o desenvolvimento do processo de clarificação do caldo da cana e um açúcar de alta qualidade para a época.

Os cruzados levaram açúcar para casa na sua volta à Europa após suas campanhas na Terra Santa, onde eles encontraram caravanas carregando o "sal doce". Assim a Europa ficou conhecendo o açúcar.

Nos séculos XII e XIII, os chineses juntamente com os árabes, foram os responsáveis pela expansão da indústria do açúcar nas regiões banhadas pelo Mar Mediterrâneo e pelo Oceano Índico. Houve tentativa de introdução da cultura da cana-de-açúcar na Grécia, na Itália e em algumas regiões da França. No entanto, o êxito foi modesto, devido ao clima impróprio.

Nessa época, eram os mercadores venezianos os principais intermediários do comércio de açúcar na Europa. Ele o compravam em Alexandria (onde chagava vindo da Índia ou de outros domínios árabes), e o faziam chegar ao resto da Europa.

O açúcar era considerado uma especiaria extremamente rara e valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumir açúcar. Vendido nos boticários como remédio, servia ainda como forma de conservar frutas. O açúcar atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos.

No início do século XIV, há registros de comercialização de açúcar por quantias que hoje seriam equivalentes a mais de R$ 200 por kg.

Com o descobrimento da América, o açúcar produzido pela rápida introdução da cana-de-açúcar neste novo continente, mesmo se ainda sob condições pouco desenvolvidas, passou a ser uma mercadoria acessível a todas as camadas sociais.

Foi Cristóvão Colombo o primeiro a levar a cana de açúcar para o Novo Mundo. Ele tinha recebido brotos de cana-de-açúcar durante sua parada nas Canárias, para reabastecer, e plantou estas mudas quando chegou à ilha de São Domingos.

O contato dos portugueses e espanhóis com os árabes na Península Ibérica pode ter sido o motivo pelo qual o cultivo da cana de açúcar se difundiu nas colônias americanas, a partir do século XVII

Algumas fontes afirmam que variedades da cana de açúcar seriam nativas no continente americano. É, porém, certo que o seu plantio intensivo se deu a partir de mudas oriundas da costa Africana.

Com mudas de cana da ilha da Madeira, Martim Afonso de Souza, em 1.533, fundou na Capitania de São Vicente (no atual estado de São Paulo), o primeiro engenho para produzir açúcar, com o nome de São Jorge dos Erasmos. Outras pequenas plantações de cana foram introduzidas em várias regiões do litoral brasileiro, passando o açúcar a ser produzido nos Estados do Rio de Janeiro, Bahia, Espírito Santo, Sergipe e Alagoas. De todas essas regiões, a que mais se desenvolveu foi a de Pernambuco, chegando a ter 66 engenhos no fim do século XVI. O objetivo, obviamente, era exportar o açúcar para a Europa concorrendo com o produto do Oriente.

A cultura da cana encontrou, no novo continente, excelentes condições para se desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente, todos os países recém colonizados, os campos se cobrissem de cana-de-açúcar. Os solos eram férteis, o clima adequado e o sucesso foi tal que, por volta de 1584, havia no Brasil 115 engenhos, funcionando graças ao esforço de 10.000 escravos, que produziam mais de 200.000 arrobas de açúcar por ano (equivalentes a cerca de 3.000 toneladas).

O primeiro açúcar a ser produzido no novo mundo era uma espécie de mascavo, muito escuro e úmido, com sabor forte e mais perecível, por isso mais difícil de transportar. Depois, como o passar do tempo, novas técnicas foram introduzidas para obter açucares mais secos e com sabor menos forte. Um dos primeiros neste sentido foi o chamado “Demerara”, produzido pela primeira vez na região da atual Guiana e que recebeu o nome da um rio que corre naquela região.

No século XVIII a indústria açucareira brasileira declinou, principalmente, porque os holandeses, expulsos do Brasil, imigraram para o Suriname e as Antilhas (Caribe), virando fortes concorrentes dos produtores brasileiros.

Com a descoberta de novas terras nos oceanos pacifico e indiano, por parte do navegador inglês James Cook, ao longo do século XVIII, foi introduzido o plantio da cana de açúcar em ilhas tropicais com clima favorável. Assim a cana chegou ao Hawaii, e as ilhas Mauritius e Reunion, no oceano indiano.

O açúcar era um artigo de luxo na Europa antes de século XVIII. Tornou-se um produto mais popular e muito cobiçado (ao ponto de ser chamado de “ouro branco”) ao longo do século XVIII. No século XIX o açúcar já era considerado um artigo de primeira necessidade.

Esta evolução de gosto e demanda pelo açúcar como ingrediente básico trouxe grandes mudanças sociais e econômicas. Foi uma das causas da colonização de ilhas e nações tropicais onde as plantações de cana com trabalho intensivo eram possíveis.

A demanda por mão de obra barata, para o trabalho pesado da produção do açúcar, foi um dos fatores para o crescimento do tráfico de escravos oriundos da África (sobretudo da África Ocidental), seguido das modalidades de trabalho contratado com mão de obra oriunda do sul da Ásia (especialmente da Índia). Milhões de escravos e trabalhadores contratados foram trazidos para o Caribe, a Polinésia, a África Ocidental e Meridional, a América do Sul e o Sudeste Asiático. A mistura étnica atual de muitos países, criada nos dois últimos séculos, teve entre suas principais razões o açúcar.

Apesar do desenvolvimento das técnicas para produção de açúcar, adotadas pelos europeus no século XVI, foi somente no século XIX, com a introdução da máquina a vapor, da evaporação, dos cozedores a vácuo e das centrífugas, como reflexo dos avanços apresentados pela Revolução Industrial, que a produção comercial de açúcar experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos.

Em 1747, o químico prussiano Andreas Sigismund Marggraf extraiu açúcar da beterraba.

O rei da Prússia, Guilherme III, interessou-se pela pesquisa do açúcar de beterraba e financiou a primeira fábrica de açúcar de beterraba do mundo, a de Cunern, que começou a funcionar em 1.802. A partir deste momento iniciou o uso industrial da beterraba para produção de açúcar.

A beterraba (Beta Vulgaris) é uma planta herbácea da família das Amarantáceas. Na Europa a industria da beterraba experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos, chegando sua produção a superar a da cana de açúcar no período de 1.883 a 1.902.

Para incentivar a produção açucareira no continente, Napoleão ofereceu recompensa a quem melhorasse as técnicas de produção de açúcar de beterraba; em consequência, já em 1.850, 14% da produção mundial era de açúcar de beterraba.

O gosto do açúcar extraído da cana e o do retirado da beterraba é igual, já que ambos são à base de sacarose. O que diferencia os dois tipos do produto é o custo de produção. Para fazer uma tonelada de açúcar refinado de beterraba, os franceses (entre os maiores produtores deste tipo de açúcar) têm hoje um custo equivalente cerca o dobro do custo do mesmo tipo de açúcar, produzido a partir da cana e saindo de uma usina do Brasil.

Hoje mais de 70% da produção mundial de açúcar tem como matéria prima a cana de açúcar.

A união Européia, Brasil e Índia são os maiores produtores de açúcar, representando juntos cerca de 40% da produção mundial.

BANANA

A bananeira é uma planta herbácea vivaz acaule da família das Musáceas, que produz uma pseudobaga chamada de Banana.

Não sabe ao certo a região de origem da bananeira, pois ela se perde nas mitologias orientais. Atualmente admite-se que seja oriunda do sudeste da Ásia, talvez no sul da China, na Indochina ou, ainda, na Nova Guiné ou na Malásia. Há referências da sua presença na Índia, na Malásia e nas Filipinas, onde tem sido cultivada há mais de 4.000 anos.

Indícios arqueológicos e paleoambientais, recentemente revelados em Kuk Swamp, na província das Terras Altas Ocidentais da Nova Guiné, sugerem que o cultivo da bananeira remonta naquela região pelo menos a 5.000 AC, ou mesmo até 8.000 AC.

A banana foi mencionada pela primeira vez em textos budistas de 600 AC. Alexandre o Grande descobriu as bananas nos vales da Índia em 327 AC.

O botânico grego Teofrasto (372 a 287 AC), relata uma lenda a respeito de um homem sábio que sentou debaixo de uma bananeira (considerada planta da sabedoria) e comeu alguns de seus frutos.

Plínio o Velho (23 a 79 a.C.), chama-a de "fruta dos sábios" e diz que se trata de um fruto exótico proveniente do Oriente.

As sementes das bananeiras primitivas eram férteis e tinham tamanho de até dois cm. Atualmente, em geral são estéreis e se apresentam como pequenos pontos escuros localizados no centro da fruta.

De acordo com o historiador chinês Yang Fu, existiam plantações organizadas de bananas no sul da China ao redor de 200 DC. Aproximadamente em 650 DC, os conquistadores islâmicos levaram a banana de volta para a palestina. A partir desta época os mercadores árabes, durante suas viagens, iniciaram a difundir a bananeira por toda a África subsaariana, chegando ao Madagascar na costa leste e a Guiné na costa Oeste. Possivelmente já existiam bananas na costa leste da África, levadas por navegadores orientais na época imperial romana.

Na ilhas canárias, sob domínio árabe, foram criadas plantações de bananas.

A palavra banana é originária de línguas nativas das populações da costa ocidental da África (atuais Serra Leoa e Libéria), e foi incorporada pelos portugueses e espanhóis a suas línguas, sendo depois adotada por outras culturas (ingleses, franceses etc...).

No século XIV os navegadores portugueses re-descobriram esta fruta tropical, durante suas viagens ao redor da África, e, ao tomar as Ilhas Canárias dos árabes, renovaram o incentivo ao seu plantio.

Algumas fontes (Moreira) afirmam que já existiam espécies nativas de bananeira na América pré-colombiana, as bananas-da-terra ou “Brancas”, ricas em amido e que precisavam ser cozidas antes do consumo. Outros estudiosos (Câmara Cascudo) sugerem que, mais provavelmente, as bananeiras vieram da África e tiveram sim uma difusão e adaptação muito rápida.

Em 1516 o missionário português Tomás de Berlanga levou as primeiras mudas de bananeira das Ilhas Canárias para a ilha de São Domingo, no “Novo Mundo”. A partir daí tanto os portugueses quanto os espanhóis iniciaram os primeiros plantios de bananeiras no Caribe e na America Central. Este plantio continuou de forma sistemática, incluindo também o Brasil e a costa ocidental Africana, ao longo dos séculos XV e XVI.

Os primeiro registros que mencionam bananas no Brasil são de 1570 (Pêro de Magalhães Gândavo) e 1583 (Fernão Cardim).

Apesar de sua larga difusão nos trópicos, as bananas permaneceram quase desconhecidas por grande parte da população européia e norte americana (era uma fruta tropical, muito rara e que não se encontrava nos mercados) até o fim do século XIX.

Em 1903, pela primeira vez, as bananas tropicais viajaram para o norte, num navio refrigerado chamado “Venus”. Hoje em dia é normal as bananas viajarem em navios refrigerados que suspendem seu processo de amadurecimento e permitem que cheguem ao destino em condições de serem vendidas.

Hoje é uma das frutas mais produzidas no mundo, sendo a Índia o primeiro produtor mundial e o Brasil o segundo. Alguns países, quais Equador, Costa Rica, Filipinas e Honduras, têm nas bananas uma importante fonte de divisas.

ALECRIM

O Alecrim (Rosmarinus officinalis) é um arbusto originário do Mediterrâneo onde cresce espontaneamente até os 1500 mt. de altitude, preferencialmente em solos de origem calcária.

Apesar de ser originário do Mediterrâneo, hoje cresce em grande parte das regiões temperadas da Europa e América.

Usado desde a antiguidade como remédio e para finalidades rituais, há inúmeros relatos sobre seu uso ao longo da história da Europa.

Restos de alecrim foram encontrados em tumbas de faraós egípcios.

Na Grécia antiga, o alecrim serviu como "pasto" para a produção de mel (as abelhas colhiam o néctar de suas flores) e como ornamento cheiroso.

Na mitologia o alecrim è mencionado na “Metamorfose” de Ovídio em relação à transformação da princesa Leucotoe em uma maravilhosa planta de alecrim, após ser morta por seu pai, o rei da Pérsia Laocoonte, por ter cedido às investidas do deus Apolo.

Como consequência desta lenda, na antiga Roma se colocava a erva perfumada no túmulo dos falecidos. Até hoje o alecrim está ligado a diversos rituais e superstições, como planta que dá sorte e afasta coisas ruins.

  

Parece que até o I ou II século DC o alecrim não fosse usado como ingrediente na cozinha. Depois, o médico Galeno de Pérgamo (entre outros estudiosos da época) descreveu suas propriedades digestivas e assim passou a ser usado como tempero.

Um edito do Imperador Carlos Magno, no ano de 812 DC, obrigava todos os camponeses a cultivar pelo menos uma planta de alecrim em suas hortas, pois a terra onde era plantado era considerada sagrada.

O óleo de Alecrim começou a ser extraído no século XIV. Nos séculos XVI e XVII, o alecrim tornou-se popular como auxílio digestivo em boticários.

No século XVII, na corte da França, ficou famosa uma preparação conhecida como “Água da Rainha da Hungria”, feita a partir de um destilado de flores de alecrim e álcool. Esta “Água” era considerada um remédio para muitos males, o Rei Luis XIV a usava para curar a gota enquanto algumas damas a usavam como perfume.

Até hoje faz parte das culinárias tradicionais da Itália e do sul da França (e de suas versões exportadas ao redor do mundo), enquanto em outros países do mediterrâneo não tem a mesma ampla aceitação.

CEBOLA

A Cebola (Allium cepa) é uma planta da família da Alliaceas (antigamente classificada como Liliácea).

A origem da cebola parece se colocar no planalto iraniano, na região dos atuais Afeganistão e Iran. Há evidências que os bulbos da cebola fossem utilizados como comida já na antiguidade. Em assentamentos Cananeus da idade do bronze, datados de 5.000 AC, foram encontrados restos de cebolas, juntamente com sementes e frutas. Não se sabe ao certo se, nesta época, já eram cultivadas ou somente coletadas.

São várias as referências à utilização das cebolas na Antiguidade Oriental. Existem registros de seu consumo entre os hebreus, os egípcios (3.500 AC), os povos da Mesopotâmia (2.500 AC) e, um pouco mais tarde, também entre os gregos e romanos.

Os egípcios não apenas as usavam para alimentar os trabalhadores que construíram os grandes monumentos, mas também as colocavam nas tumbas de nobres e reis, como Tutankamon. Ou seja, era um alimento difuso em todas as classes da civilização egípcia.

Existem registros do uso da cebola na alimentação da Índia e China, datadas de 3.000 AC, muitas vezes usadas também como remédio. As cebolas já eram difusas em quase todo o continente Asiático desde a antiguidade.

As Cebolas eram populares junto aos gregos e romanos.

Na antiga Grécia os atletas comiam muitas cebolas, pois havia a crença de que deixassem o sangue mais leve. Os gladiadores romanos esfregavam cebolas em seus corpos, pois acreditavam que deixassem os músculos mais firmes. Eram usadas como moeda para pagar os soldados. Os legionários do Império Romano, habituados a longas caminhadas em suas campanhas militares tinham que carregar alimentos que não estragassem rapidamente. Entre esses alimentos encontravam-se as azeitonas, o pão, figos, o vinho e as cebolas.

De acordo com Plínio o Velho, não existia remédio mais poderoso para favorecer a diurese, e, quando cozidas, eram um excelente laxante.

Também os bizantinos, conforme relatos do século VI, consumiam cebolas de forma habitual. Alho e cebola juntam-se ao de peixe frito e carne assada na composição das principais tradições gastronômicas do Império Bizantino.

Os árabes, por sua vez, usavam a cebola pra aumentar a consistência e modificar o sabor de suas iguarias. Já na idade média era comum que misturassem sal, cebolas, pimenta, coentro e canela às carnes, numa panela, acrescentando depois legumes para compor os pratos que consumiam.

Assim como os muçulmanos, os judeus também utilizavam a cebola em suas produções alimentares.

Carlos Magno (742-814 DC), fundador do Sacro Império Romano-Germânico, exigiu que as cebolas fossem cultivadas nas hortas de seu palácio.

Durante a Idade Média, as cebolas eram consumidas por toda a Europa, plantadas regulamente pelos camponeses, juntamente com outras hortaliças, para integrar suas dietas de grãos. Acreditava-se que as cebolas protegiam contra os maus espíritos e as pragas, provavelmente por causa de seu forte odor. Eram também consideradas um remédio para a infertilidade das mulheres e dos animais e para várias outras doenças ou problemas.

A Cebola foi levada à América por Cristovão Colombo, durante sua viagem ao Haiti em 1493.

Em 1671, um padre francês, Jacques Marquette, juntamente com outros, instalou uma colônia ao sul do Lago Michigan, nos futuros Estados Unidos. Anos mais tarde, em 1830, a cidade consolidou seu nome como “Chicago” com base na palavra “shikaakwa” da língua nativa Miami-Illinois, que significa “Cheiro de Cebola”, por causa do cheiro que emanava das abundantes plantações de cebola da região.

Ao final da Idade Média, como forma de comprovação da presença da cebola na alimentação européia daquele período, os quadros pré-renascentistas que trabalhavam com a natureza morta (especificamente com a imagem de alimentos), apresentavam esse vegetal aparecendo sempre cru, posicionado ao lado de pães e peixes.

No Brasil a introdução da cebola se deu com a chegada de imigrantes portugueses e açorianos que colonizaram as regiões de Rio Grande e Pelotas, no estado do Rio Grande do Sul, no início do século XIX. A partir desta região o cultivo da cebola se espalhou por todo o país.

A produção mundial fica em torno de 64 milhões de toneladas que são cultivados em 3,45 milhões de hectares (FAO, 2007). Os maiores produtores de cebola do mundo são a China, Índia, EUA, Paquistão, Turquia, Rússia, Iran, Brasil, México e Espanha. A China é o maior produtor de cebolas do mundo sendo que 44.5% de toda a cebola colhida no mundo vem da China e Índia.

MILHO

O milho (Zea mays), planta da família das Poaceas, é um cereal, cultivado em grande parte do mundo.

Diversas pesquisas indicam que o milho domesticado teria se originado a partir de uma planta selvagem chamada “Teosinte” (Zea mexicana), uma gramínea anual originaria do México e Guatemala. A espiga do Teosinte é muito pequena (medindo uns cinco cm., ou menos), para chegar a algo parecido com a atual espiga amarela com sementes grandes, foram necessários séculos de seleção.

Foi domesticado inicialmente por povos indígenas na região central do México em época pré-histórica (antes da civilização Olmeca, que floresceu mais tarde naquela região), provavelmente ao redor de 8.000 anos AC.

No abrigo Xihuatoxtla (vale do rio Balsas, no sudoeste do México) foram descobertas ferramentas para polir pedras com resíduos do que devia ser o primeiro milho domestico. As ferramentas mais antigas foram encontradas em uma camada de depósitos datada de 6.700 AC.

Registros do cultivo do milho, datados de 5.300 AC, foram encontrados em sedimentos de pequenas ilhas próximas ao litoral do México, na região de Tabasco, no golfo do México.

Vestígios arqueológicos de milho foram também encontrados na caverna Guila Naquitz no Vale de Oaxaca (México) datando cerca de 4.250 AC. Em Tehuacan, Puebla, foram encontrados vestígios datando cerca de 3.450 AC.

A partir do Mexico, o milho foi se alastrando para o sul (mas também para o norte, com diferente velocidade), chegando, por volta de 4.000 AC, nas regiões do norte da América do Sul (Equador, Peru), onde foi ulteriormente domesticado. Como consequência destas domesticações separadas, existe uma relevante diferença entre variedades de milho na América Latina.

Vários povos ameríndios entre os quais os Maias, Astecas e Incas, tinham o milho com um dos mais importantes alimentos de sua dieta e reverenciavam o cereal na arte e religião. Grande parte de suas atividades diárias eram ligadas ao seu cultivo.

Os antigos povos ameríndios cultivavam o milho juntamente com o feijão, que fixava nitrogênio perto das raízes do milho (ajudando em seu crescimento) e que usava o tronco do milho para se enrolar e crescer.

No sítio arqueológico de Waynuna, no Sul do Peru, foram encontrados indícios (grânulos de amido) da presença de milho datados de 2.000 AC.

Há registro de que, por volta de 1.000 AC, as populações pré-incaicas dos Mochica e dos Chimù, no atual Peru, usavam o milho para produzir uma bebida alcoólica, parecida com a cerveja. Indícios da existência desta “cerveja de milho” foram encontrados em outras partes da América do sul, até a atual Argentina.

Era usado como cereal a ser estocado pelos nativos norte-americanos (culturas dos Navajo, Hopi, Sioux, Creek, Iroquois etc...) e até a região andina, enquanto os povos das florestas tropicais o utilizavam principalmente como alimento de consumo imediato, cozido ou assado. Além de ser usado para produzir bebidas fermentadas, com ele era também feita farinha.

Cristóvão Colombo anotou em seu diário, em 04 de novembro de 1492, enquanto estava em Guanahaní, que havia uma grande extensão de terra plantada com um tipo de grãos que os indígenas chamavam de “Mahiz”, o qual tinha bom sabor assado e do qual se produzia uma farinha.

Provavelmente foi o próprio Colombo que levou as primeiras sementes de Milho para a Europa. No inicio do século XVI o milho já era cultivado no sul da Espanha, por volta de 1530 em Portugal, França e Itália. Em 1573 o milho era suficientemente popular no sul da Europa para aparecer na pintura “Verão” de Giuseppe Arcimboldo (parte da obra “as quatro estações”).

Demorou algumas décadas até os agricultores da Europa entenderem o potencial do milho. No século XVIII o milho (na forma de “polenta”) virou progressivamente a principal fonte de alimentação do pobres na região mediterrânea, com efeitos devastadores para a saúde.

Uma dieta baseada somente em milho leva a uma doença fatal chamada “Pelagra” (uma deficiência nutricional causada pela falta de niacina ou vitamina B3), doença ainda comum em regiões da África (além de China, Coréia do Norte e Indonésia)

O milho foi levado para as Filipinas em 1519 por Fernão de Magalhães, e daí se espalhou pela Ásia. Em 1555 era suficientemente importante na China para ser mencionado na obra “Historia de Kung-hsien”, região de Henan.

No século XVII o milho tinha transformado a vida rural nas províncias de Yunnan e Sichuan, virando um cultivo providencial para os migrantes vindo do superpopulado delta do rio Yangtzé.

Os portugueses introduziram o milho na África subsaariana, sobretudo para prover estoques de alimentos para os navios do trafico de escravos. Foi rapidamente adotado na África, pois, comparado com outros grãos, crescia rapidamente e seu cultivo era simples. Depois de seco era fácil de armazenar e germinava facilmente muitos anos depois da colheita.

Existem ao redor do mundo algumas centenas de variedades e tipos de milho cultivadas. Desde a década de 1950 os Estados Unidos desenvolveram sementes de milho hibridas, o que causou um aumento espetacular na produtividade. Hoje mais de 30% da produção mundial de milho é de variedades transgênicas, sendo que nos EUA 90% da produção é deste tipo e no Brasil mais de 80%.

O milho ainda representa, globalmente, mais de 20% da nutrição humana ao redor do mundo.

Os Estados Unidos respondem por quase cinquenta por cento da produção mundial. Outros grandes produtores são a República Popular da China, a Índia, o Brasil, a França, a Indonésia e a África do Sul.  O Brasil é o terceiro maior produtor mundial.

Na nações industrializadas somente uma pequena parte do milho é usado para o consumo humano direto. Cerca de dois terços da produção mundial de milho é usada para alimentação animal. Aproximadamente dez por cento é usado para produzir adoçantes e amido e cinco por cento para produzir álcool.

Um terço do amido de milho é usado na indústria alimentar, o resto é usado em inúmera aplicações quais pasta de dentes, colas, indústria cerâmica e de papel etc... Técnicas recentes conseguiram produzir plásticos a partir do amido de milho. Além disso, o milho é usado extensivamente para produzir cervejas e alcoólicos (Whiskey).

FEIJÃO

Feijão é o nome comum das sementes de uma grande variedade de plantas (cerca de 150) de alguns gêneros da família Fabáceas ou Leguminosas (dependendo do tipo de classificação usada).

Para tratar da história do feijão deveremos dividir o assunto entre os dois principais gêneros de feijão, o Dolichos (ou Vigna), de origem africana, mas com espécies existentes também em regiões tropicais da Ásia, e o Phaseolus, de origem americana.

As plantas que produzem os feijões foram entre as primeiras a serem domesticadas e seu uso como alimento de base iniciou mais de 20.000 anos atrás em algumas culturas orientais.

Feijões do gênero Dolichos ou Vigna, chamados de “feijão do olho” ou “feijão do Egito”, de origem subsaariana, eram difusos entre os povos mediterrâneos da antiguidade até o oriente médio.

No Egito, o feijões eram associados ao culto dos defuntos, sendo o alimento dos sacerdotes durante os ritos em homenagem a Ísis.

Na Grécia clássica, o feijão era oferecido como lanche em simpósios e é mencionado a Ilíada de Homero (VI século AC) e também no antigo testamento da Bíblia. Existem indícios de seu uso por parte do povo Etrusco, antes do surgimento da civilização romana.

Na Roma antiga os feijões eram utilizados como moedas em jogos de apostas. Inicialmente considerados um alimento popular e pouco refinado (Virgilio, nas “Geórgicas”, os define como “viles”), foram ganhando espaço entre a nobreza ao ponto que, em época imperial (I século DC), Celio Apicio os inclui em suas receitas, como entradas.

A facilidade de cultivo e as notáveis propriedades nutritivas fizeram os feijões virarem um alimento fundamental dos mosteiros da Europa a partir da alta idade média, inclusive por serem considerados um alimento simples e penitencial, em contraposição as pecaminosas carnes.

Muito apreciados, também, pela população campesina, foram quase ignorados pelos tratados gastronômicos da idade média e da época gótica.

Na Índia e em outras regiões da Ásia existiam outros tipos de feijões do gênero Vigna, como o Feijão Indiano Preto e o Feijão Indiano Verde. Os Budistas, na busca de uma dieta ideal, onde não contavam com carnes, encontraram no feijão um grande aliado para manter sua alimentação saudável.

Enquanto isso os feijões do gênero Phaseolus se desenvolviam nas Américas.

Descobertas arqueológicas que datam aproximadamente de 10.000 AC, sugerem que o feijão era cultivado na América do Sul, mais precisamente no Peru, em um local conhecido como sítio arqueológico Caverna Guitarrero, e posteriormente levados para regiões da Mesoamérica (México), onde vestígios encontrados indicam que o feijão fora domesticado desde 7.000 AC. Pesquisas arqueológicas em sepulturas dos Incas também comprovaram sua importância, juntamente com o milho, como base de alimentação deste povo.

Algumas tribos indígenas da América do Norte consideravam o feijão como um dos três “irmãos” que eram responsáveis pela base de sua alimentação: feijão, milho e abóbora.

Dados mais recentes, com base em padrões eletroforéticos de faseolina, sugerem a existência de três centros primários de diversidade genética, tanto para espécies silvestres como cultivadas: o mesoamericano, que se estende desde o sudeste dos Estados Unidos até o Panamá, tendo como zonas principais o México e a Guatemala; o sul dos Andes, que abrange desde o norte do Peru até as províncias do noroeste da Argentina; e o norte dos Andes, que abrange desde a Colômbia e Venezuela até o norte do Peru.

O Feijão americano, do gênero Phaseolus, chegou à Espanha nos primeiros anos de 1500, inicialmente como curiosidade botânica, ganhou rapidamente status de alimento importante graças ao apoio, entre outros, do Imperador Carlos V (rei da Espanha como Carlos I) e do Papa Clemente VII, substituindo de fato o uso dos feijões do gênero Vigna.

Na Itália se tem as primeiras notícias de cultivo do feijão Americano em 1528-29, na França em 1533-35 e na Alemanha meridional em 1539.

Em 1544, na Europa, eram cultivadas uma dezena de espécies diferentes de feijões de origem americana, entre os quais os “brancos da Espanha”, os rajados e os “canellini” (também brancos) sobre os quais o médico Pierandrea Mattioli e o naturalista Lodovico Castelvetro, ambos italianos, escreveram fartamente. Este último descreve o uso dos feijões em sopas com massa ou em associação a outros legumes e cereais, em saladas ou ainda transformados em farinha e usados em diversos tipos de tortas e bolos.

Logo depois da introdução do feijão americano na Europa, os navegadores espanhóis e portugueses levaram esta planta para suas colônias na África e na Ásia (a partir das Filipinas, de onde se espalhou para todo o continente), e também para partes da América (Brasil e regiões da América do Norte) onde ainda não era conhecido.

Apesar de sua importância e grande difusão entre a população em geral, até os tempos modernos os feijões não gozaram de muita simpatia por parte das classes altas e da nobreza da Europa, sendo virtualmente ignorados pela alta cozinha.

Importante saber que o feijão contém toxinas. Consumir uma meia dúzia de feijões crus já pode desencadear sintomas quais náusea, vômito e diarréia, mas também hemorragias gástricas. A toxina chama-se fitohemaglutinina, uma lectina, e tem efeito hemoaglutinador.

A toxina é termosensível e pode ser desativada cozinhando o feijão a 100° C por quinze minutos. Alguns especialistas recomendam também uma primeira imersão de algumas horas. A água de maceração deve ser descartada.

No mundo são cultivados aproximadamente 25 milhões de hectares de feijoeiras, com uma produção total de 18 milhões de toneladas de feijões secos. Entre as maiores produções de leguminosas para grão, o feijão está no segundo lugar após a soja.

TRIGO

O trigo (Triticum spp.) é uma gramínea do gênero Triticum, cultivada em todo o mundo, com mais de 30 espécies (das quais metade silvestres). Globalmente, é a segunda maior cultura de cereais, depois do milho.

Existem evidências arqueológicas de uma espécie de pão feito com variedades de trigo na era Paleolítica na Europa, 30.000 anos atrás, embora naquela época a alimentação fosse principalmente baseada em proteína animal de caça e vegetais de coleta. Na época Neolítica, 10.000 anos AC, o trigo e a cevada passaram a ser mais cultivados e o pão passou, gradualmente, a ser um alimento importante.

Sempre na mesma época, ocorreu uma mutação ou hibridização, resultando em uma planta com sementes maiores que, porém, não podiam espalhar-se pelo vento. Estas plantas não poderiam vingar como silvestres, mas podiam produzir mais comida para os humanos quando cultivadas. Isso fez com que elas tivessem mais sucesso que outras plantas com sementes menores, e as tornou o ancestral do trigo moderno.

Essa agricultura se expandiu pela Europa, África e Índia. Em outras partes do mundo outros cereais eram transformados em pão: arroz, na Ásia, milho nas Américas e sorgo na África subsaariana. A troca da caça por dietas baseadas na agricultura, predominantemente dos cereais, foi um ponto importante de mudança da história. A organização necessária para cultivar o trigo de forma eficiente, e assim garantir a segurança alimentar, obrigou o homem a desenvolver os primeiros embriões das sociedades civis, em contraposição à cultura de caçadores e coletores nômades. Nesta época o pão virou um dos alimentos mais importantes.

O trigo foi primeiramente cultivado no Crescente Fértil, há cerca de 9000 anos. Os arqueólogos encontraram os mais antigos cultivos de trigo nas regiões da atual Síria, Jordânia, Iraque e Turquia.  Em 1948, o arqueólogo e antropólogo americano Robert John Braidwood descobriu sementes de trigo, no atual Iraque, que datavam de aproximadamente 6700 AC. Os grãos eram misturados com peixes, castanhas, frutas e água, numa espécie de papa que era levada ao fogo.

Outros pesquisadores encontraram grãos de trigo nos jazigos de múmias do Egito, em escavações arqueológicas no sul da França e na Suíça e nos tijolos da pirâmide de Dashur, cuja construção data de mais de três mil anos AC.

Por volta de 6000 AC se tem indícios da consolidação de comunidade agrícolas, baseadas no trigo, ao redor do mar Egeu.  A partir da Grécia a cultura do passou rapidamente pra Itália, França e Espanha. Em 5000 AC encontramos tipos de trigo cultivado na atual Alemanha.

O desenvolvimento do primeiro pão branco de massa fermentada é atribuído aos egípcios, mais ou menos em 3000 AC. A idéia do forno parece ter sido grega.

A importância do trigo para a evolução humana è testemunhada pelas crenças dos antigos povos que consideravam o trigo como uma dádiva divina: Brahma na Índia, Isis no Egito, Demétra na Grécia, Ceres em Roma e na Sicilia (de onde ver a palavra “cereal”).

Teofrasto, botânico grego que viveu por volta de 300 a.C., escreveu sobre os diversos tipos de trigo que cresciam na bacia do mediterrâneo.

Em Roma antiga, o trigo era o cereal nobre, preferido pelos ricos, enquanto os pobres e os escravos tinham que contentar-se com a cevada. Mais tarde, em época imperial, o trigo tinha entrado para os hábitos alimentares da população romana em geral e, por isso, o abastecimento regular de trigo era uma das principais preocupações dos Imperadores.

O trigo fez sucesso também na Ásia. Aproximadamente em 5000 AC o trigo passou do atual IRAN para o Paquistão e a Índia.

Marco Polo esteve na China no século XII, e relatou de ter trazido o macarrão para a Itália. A história pode ser apenas uma lenda, até porque parece que o macarrão chegou à Itália através dos árabes já no IX século DC (bem antes do XII século), mas é um fato que os chineses já conheciam o trigo desde 2000 AC e aprenderam a fazer, com a farinha, pão no vapor, macarrões, pastéis e uma grande variedade de massas que hoje fazem parte da culinária oriental.

No Japão o trigo comum chegou somente no III século AC.

O trigo era considerado muito importante também na idade média. Os senhores feudais obrigavam seus súditos a utilizar seus moinhos para moer o trigo e seus fornos para assar o pão, de forma a controlar a produção e circulação do trigo.

Até a revolução francesa o pão branco era um alimento reservado aos ricos e nobres uma vez que os pobres e a população geral comiam o pão preto, que hoje é considerado mais saudável e nutriente.

Hernán Cortez introduziu o cereal no México em 1519. De lá alguns missionários o levaram para os atuais estados norte-americanos do Arizona e Califórnia.

O trigo foi trazido ao Brasil, mais precisamente na Capitania Hereditária de São Vicente, junto com as expedições de Martim Afonso de Souza em 1532, mais como “experiência”, para se testar o que se conseguia produzir nas novas terras portuguesas.

O clima quente dificultou a expansão da cultura. Cartas dos colonizadores registram a falta do trigo e reclamam dos pães preparados com farinha de mandioca.

Os açorianos, que chegaram em meados do século XVIII, foram os protagonistas da experiência mais difundida historicamente sobre o cultivo de trigo no Brasil. Depois vieram as epidemias de ferrugem, as guerras, a abertura dos nossos portos às nações amigas e o trigo quase desapareceu das terras brasileiras, pois era mais fácil importar do exterior. Com a independência e a fase imperial, chegaram os alemães, em 1824, que mantiveram o trigo nas colônias germânicas do Rio Grande do Sul. Depois, foi a vez dos italianos, em 1875, dando um novo impulso ao trigo no Brasil que se expandiu sensivelmente a partir dos anos 20 do século passado.

As espécies de trigo cultivadas hoje são fruto de séculos de seleção e cruzamentos, a partir de variedades originais, provavelmente geradas por cruzamento de alguns tipos de farro com gramíneas selvagens do gênero “Aegilops”. Existem cerca de quinze espécies principais de trigo cultivadas nos dias de hoje, sendo duas  as mais comuns e responsáveis por quase 90% da produção mundial: o trigo comum (Triticum aestivum), do qual se produz a normal farinha branca, e o trigo duro (Triticum turgidum var. durum), mais indicado para massas. Alguns outros tipos de trigo cultivados no mundo são: Trigo Khorasan (Triticum turgidum var. poloicum), Trigo Clube (Triticum compactum), Trigo Timilia (encontrado no sul da Itália), Trigo Zanduri (Triticum timopheevii, encontrado na região do Cáucaso)... O Farro (Triticum dicoccum, Triticum monococcum e Triticum spelta), da mesma família e muitas vezes classificado como um tipo de trigo, será tratado em uma matéria separada.

A cultura do trigo ocupa 20% de toda a área cultivada no mundo, resultando em uma produção em torno de 500 milhões de toneladas/ano. Os maiores produtores mundiais de trigo são hoje: China, Índia, Ucrânia, Estados Unidos, França e Canadá.

MANDIOCA

Mandioca é o nome mais comum para designar a espécie Manihot esculenta (ou M. utilissima), uma planta tuberosa da família das Euforbiáceas.

A origem da mandioca é controversa, alguns acreditam que a mandioca teria sua origem nas Américas Central e do Sul e outros creem que sua origem estaria no cerrado brasileiro, tendo  posteriormente alcançado a região da Amazônia.

A mandioca selvagem original foi domesticada pelos indígenas sul-americanos em tempos imemoriais. Sua domesticação significou o aprendizado de sua técnica de plantio (enterrando pedaços de seu caule no solo) e da técnica para remover o ácido cianídrico tóxico de suas raízes e folhas. A abundância de carboidratos propiciada pelo seu cultivo possibilitou o surgimento de grandes nações indígenas nas regiões tropicais americanas.

Datam de dois mil anos os primeiros vestígios de pilões para moagem de mandioca no Brasil.

Muitos pesquisadores acreditam que a mandioca domesticada teve sua origem nas tribos Tupis no interior do Brasil, mas essa pode não ser a versão correta. A palavra Mani é de origem Aruak (povos originários do alto amazonas, litoral equatoriano e planícies venezuelanas), e esses eram exímios agricultores, principalmente no cultivo da mandioca, é possível imaginar que os Tupis tenham aprendido com eles como cultivar essa planta.

É fato que, antes da chegada dos europeus à América, a mandioca já estava disseminada, como cultivo alimentar, até a Mesoamérica (Guatemala, México).

Em 1551, o padre jesuíta Manuel da Nóbrega, escrevendo sobre sua visita a Pernambuco, referia-se ao beiju e às farinhas fabricados pelos indígenas.

Com a chegada dos colonizadores europeus, no século XVI, estes aprenderam dos indígenas as técnicas de utilização da mandioca. A farinha de mandioca passou a ser um alimento básico dos bandeirantes (juntamente com a carne seca) e dos marinheiros europeus que viajavam pelas costas americanas, assim como para os escravos capturados na África e trazidos nos navios negreiros para o Brasil.

A primeira descrição da cultura e dos frutos da mandioca no Brasil foi feita por Pero de Magalhães Gândavo, na minuciosa História da Província de Santa Cruz, de 1573.

Os navegadores europeus foram também responsáveis pela introdução da mandioca no continente africano a partir do século XVI. Encontrando condições climáticas semelhantes às de seu território de origem, a mandioca se espalhou pela África, tornando-se um ingrediente típico das culinárias locais. Os espanhóis, sempre no século XVI, introduziram a mandioca também na Ásia, a partir das Filipinas.

A produção da farinha de mandioca é feita a partir das raízes descascadas, lavadas e raladas. A massa ralada, depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um processo de esfarelamento ou descompactação para que possa ser peneirada. Por fim, a farinha é torrada. A mandioca-brava ou mandioca-amarga ou simplesmente mandioca é rica em ácido cianídrico, um poderoso veneno.

O princípio ativo tóxico é a linamarina, que por hidrólise enzimática ou ácida, libera o ácido cianídrico que é o responsável pela intoxicação. As maiores concentrações da toxina se encontram no látex e, principalmente, na raiz e folhas.

Para evitar a intoxicação por ingestão da mandioca ela deve ser fervida (descascada e cortada em pedaços), para eliminar o princípio tóxico que é termolábil e volátil. No caso da farinha de mandioca, ela, perde sua toxicidade no processo de torrefação ou cozimento.

A mandioca hoje é o alimento básico para mais de 700 milhões de pessoas em pelo menos 105 países. No Mundo já é a 4º alimento que mais fornece calorias.

Em 2003, os países africanos eram os maiores consumidores Mundiais, seguido pelos asiáticos (China em crescimento), caribenhos e da América Latina.

Os maiores produtores de mandioca são, na ordem, a Nigéria, o Brasil e a Tailândia.

Já os maiores exportadores são a Tailândia (com 75% do mercado) seguida pelo Vietnã, Indonésia e Costa Rica.

CENOURA

Daucus carota (nome de raiz Indo-Européia “ker-“, ou chifre) popularmente conhecida como cenoura, é uma planta da família das apiáceas.

Existem registros de ampla difusão da cenoura selvagem, muito diferente da que conhecemos (com raízes brancas, pequenas e muito divididas), em regiões temperadas da Europa e Ásia. Na Europa foram encontradas sementes de cenoura selvagem com idade de mais de 5000 anos.

Quase certamente diversas antigas culturas, nestas regiões, usavam o corpo da cenoura selvagem (não ainda sua raiz) como medicinal. É ainda muito provável que as sementes de cenoura selvagem fossem usadas como medicinal na região mediterrânea desde a antiguidade.

As cenouras domesticadas parecem ser nativas da região central da Ásia, provavelmente no atual Afeganistão e áreas limítrofes, eram conhecidas e apreciadas desde a época dos antigos gregos e romanos.

Os gregos, em particular, consideravam a cenoura uma espécie de medicinal do amor, que fazia os homens mais ardentes e as mulheres mais dispostas.

Alguns estudiosos acreditam que, mesmo em sua forma domesticada, inicialmente eram usadas somente as sementes da cenoura, e não da sua raiz, provavelmente pelas propriedades medicinais e de tempero que lhes eram atribuídas.

Os primeiros registros de cultivo de cenoura datam do século X, quando cenouras de raiz branca, roxa e amarela eram notadas no Planalto Iraniano e norte da Arábia.

Na Índia, China e Japão as cenouras eram um alimento comum já no século XIII. Já na Europa elas eram conhecidas de forma marginal até a tarda idade media quando, além de serem usadas como comida, os médicos as prescreviam para muitos tipos de doenças, incluindo picadas de cobras.

Como já dito, originalmente as cenouras eram, em prevalência, de cor roxa, púrpura, amarela ou branca, tendo mudado para a atual laranja (com sua poderosa carga de beta caroteno) através de múltiplas seleções, a partir de variedades amarelas e avermelhadas, sobretudo por obra dos holandeses ao longo do século XVI.

As cenouras chegaram ao novo mundo com os primeiros colonizadores.

Os espanhóis levaram as cenouras para a Ilha Margarita, em frente à costa da atual Venezuela, em 1565.

Na América do norte demorou um pouco mais, sendo levadas para a para a região da atual Virginia (EUA) em 1607 pelos colonizadores ingleses.

Na Austrália chegaram em 1788, quanto os Ingleses ocuparam o país.

CAFÉ

O cafeeiro (Coffea sp.) é um arbusto da família Rubiáceas, do qual se conhecem 103 espécies. A partir das sementes contidas no fruto da planta se prepara a bebida conhecida como café, além de outros produtos estimulantes.

O café é originário da região da atual Etiópia, sobretudo nas partes mais altas, sendo possível que a planta existisse, in natura, também no atual Sudão e no Quênia.

Parece que diversas tribos africanas conheciam o café desde a antiguidade e costumavam moer seus grãos para fazer uma pasta utilizada para alimentar os animais e aumentar a força dos guerreiros.

Uma lenda árabe, surgida ao redor do ano 800 DC, conta que um pastor chamado Kaddi (ou Kaldi), enquanto estava com um rebanho de cabras perto da cidade iemenita de Moka, percebeu que suas cabras ficavam mais agitadas e saltitantes após comerem os frutos avermelhados de uma planta que se encontrava na região. O pastor informou deste fato curioso o monge Yahia, dono do rebanho, o qual resolveu botar fogo nas plantas. Logo depois, porém, percebeu que das bagas queimadas estava saindo um cheiro agradável, resolveu então tentar salvar as bagas jogando-as na água... e foi assim que descobriu a bebida do café, com a qual ele e os demais monges podiam ficar acordados a noite toda rezando.

Seu cultivo iniciou primeiro por iniciativas dos árabes, introduzido provavelmente por escravos ou prisioneiros, em cuja civilização a bebida café virou de uso comum. O Iêmen foi um centro de cultivo importante, de onde se propagou pelo resto do mundo Árabe.

O conhecimento dos efeitos da bebida disseminou-se e, no século XVI, o café era utilizado em todo o oriente e foi torrado pela primeira vez na Pérsia.

A bebida foi chamada “kahweh”, que significa força, vigor ou ainda excitação.

Os árabes tentaram manter a exclusividade, por terem sido os primeiros a cultivar o café. Era proibido que estrangeiros se aproximassem das plantações. A semente de café fora do pergaminho não brota, portanto, somente nessas condições as sementes podiam ser vendidas para fora.
Na época, além do uso como bebida, o café era usado também na medicina para a cura de diversos males.

Da península árabe o café foi levado primeiramente para o Egito no século XVI e logo depois para Turquia. Na Europa, no fim do século XVII, foi introduzido na Itália, através de Veneza, e depois na Inglaterra.

Por ser considerada uma bebida ligada aos muçulmanos demorou em ser aceita no mundo cristão.

Ao redor de 1640, em Veneza (por causa de seus comércios com o mundo otomano), abriu a primeira cafeteria da Europa. Em 1652 foi a vez da Inglaterra, por obra de um empreendedor de origem turca. Paris inaugurou sua primeira casa de café em 1672.

Foram os holandeses que conseguiram as primeiras mudas e as cultivaram nas estufas do jardim botânico de Amsterdã. Com o intuito de evitar pagar os altos custos do monopólio árabe, os Europeus iniciaram a cultivar a planta em suas colônias tropicais, a partir do fim de 1600.

Seguindo os colonizadores e os mercantes pelo mundo o café chegou a Java e ao Ceilão, na Ásia, e logo depois, por iniciativa da Companhia das Índias Ocidentais (holandesa), o café foi introduzido no Novo Mundo, espalhando-se nas Guianas, Martinica, São Domingos, Porto Rico e Cuba. Gabriel Mathien de Clieu, oficial francês, foi quem trouxe para a América os primeiros grãos.

Ingleses e portugueses, até então, tentaram cultivar o café sobretudo nas zonas tropicais da Ásia e da África.

Em 1727, o sargento Francisco de Melo Palheta, recebeu do governador do Estado do Grão-Pará a missão de conseguir mudas de café para serem plantadas no Brasil. Para isso, fez uma viagem à Guiana Francesa e lá se aproximou da esposa do governador da capital Caiena. Conquistada sua confiança, conseguiu dela uma muda de café-arábico, que foi trazida clandestinamente para o Brasil.

Das primeiras plantações na Região Norte, mais especificamente em Belém, as mudas foram usadas para plantios no Maranhão e na Bahia, na Região Nordeste.

Entre 1800 e 1850 iniciou o cultivo na Região Sudeste (Rio de Janeiro, depois São Paulo e Minas Gerais), onde as condições climáticas eram mais favoráveis e a produção demonstrou ter muito melhores resultados.

Durante muitos anos o Brasil foi o principal produtor de café, sendo responsável por mais de 50% da produção mundial. Hoje o Brasil continua sendo o maior produtor, mas sua participação no mercado mundial caiu muito. Países como Vietnã, Colômbia e Indonésia tem sua produção de café em franco crescimento e concorrem ativamente no mercado.

TOMATE

O tomate é o fruto da planta Solanum Lycopersicum, da família das Solanáceas.

Sua origem, como planta selvagem, é colocada na região norte-oeste da América do Sul, onde hoje ficam o Equador e parte da Colômbia. Daí se difundiu na América central, onde iniciou a ser domesticada, cultivada e usada como alimento por povos da Mesoamérica (em particular os Astecas e Maia, mas também os Incas na região andina). Sabe-se que, em 500 AC, os tomates já eram cultivados no sul do atual México. Os primeiros tomateiros produziam frutos pequenos, mais parecidos com os tomates cereja de hoje.

Não se sabe ao certo quem levou o Tomate para a Europa, pode ter sido o próprio Cristóvão Colombo (o navegador genovês que descobriu a América por conta da corte espanhola em 1492) ou ainda o conquistador Hernán Cortéz, logo depois de ter conquistado e destruído o império asteca em 1521.

Após a colonização espanhola das Américas, os espanhóis difundiram o cultivo do tomate em suas colônias na região e também levaram a planta para as Filipinas (uma de suas colônias na época), de onde se espalhou para o sudeste da Ásia e, em seguida, para todo o continente asiático.

Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e considerado somente uma planta ornamental. Isso, possivelmente, por ser confundida com a beladona ou com a mandrágora (da mesma família), que produzem um veneno mortífero e eram conhecidas naquela época por serem usadas em remédios e em feitiçarias. As flores de ambas são semelhantes aos do tomateiro e os frutos parecem pequenos tomates.

Em 1544 o monge e botânico Pietro Mattioli estudou a planta e a classificou, em seu “herbarium”, como uma planta rara e ornamental, possivelmente da mesma família das berinjelas e própria para horta botânica, chamando-a de “Mala Aurea”, ou seja, maça de ouro (de onde vem o nome italiano “Pomodoro”), por causa de sua cor amarela (que, na época, era a cor predominante dos tomates).

Em outras línguas o nome da fruta tem sua etimologia ligada à palavra asteca “xitotomate” ou a palavra “tomatl” na língua Nahuatl.

A planta se adaptou muito bem ao clima mediterrâneo, e era cultivada em diversas partes da Europa, especialmente na Itália, sul da França e Espanha.

Não se sabe ao certo quando iniciou a ser usado como alimento pelos Europeus, existem indicações raras e pouco confiáveis de seu uso já ao longo de 1500. Registros certos de seu uso como alimento somente aparecem no início do século XVII, na Espanha. O mais antigo texto com receitas usando o tomate foi publicado em Nápoles em 1692, embora o autor, aparentemente, tinha obtido estas receitas a partir de fontes espanholas.

Em certas áreas de Itália, no entanto, a fruta foi usada apenas como ornamento até o fim do século XVII e inicio do século XVIII, quando foi incorporada a cozinha local.

No século XVIII seu uso como alimento era difuso em toda a Europa, inclusive a Inglaterra e países do norte, tanto como fruta fresca quanto para fazer molhos cozidos.

Nos Estados Unidos, o tomate foi considerado venenoso até o ano de 1820, quando o coronel Robert Gibbon Johnson subiu nas escadarias da prefeitura de Salem em New Jersey e comeu publicamente uns tomates inteiros, sem morrer, o que colocou um fim aos preconceitos americanos sobre o tomate.

No Brasil, apesar de existir desde o século XVI, o tomateiro não foi cultivado de forma extensiva até a chegada dos imigrantes italianos, no início de 1900.

Em 1800, na Itália, o cultivo do tomate passou a ser comum entre agricultores e entrou com força para a economia de mercado e para a culinária da região.

O cozinheiro napolitano Ippolito Cavalcanti, em seu livro “Cozinha Teórico-Prática” de 1839, descreve o molho de tomate afirmando que acreditava que este iria virar o condimento ideal para a massa de grão duro.

Foi provavelmente na fábrica de Francesco Cirio, na região de Piemonte, que iniciou a produção de conservas de tomate no fim do século XIX.  A primeira produção de um derivado do tomate estabilizado foi em 1888, quando Brandino Vignali abriu uma fábrica, na região de Parma, para produzir extrato de tomate, segundo uma receita derivada das praticas camponesas da região. Em 1910 já existiam 36 fábricas de “conservas de tomate” na região de Parma.

No mesmo período, na região de Nocera, ao sul de Nápoles, estava sendo desenvolvida a técnica de conservação de tomate “pelati”, mais idônea para o tipo de tomate longo e liso, cultivado naquela área.

Mais de um bilhão e meio de toneladas de tomates são cultivadas e vendidas ao redor do mundo anualmente. Os maiores produtores da fruta são os Estados Unidos, Itália, China e Turquia. O maior fabricante de molho de tomate é a Itália.

ARROZ

O arroz (um conjunto de sete espécies principais, do gênero “Oryza”) é uma planta da família das gramíneas.

Mais de 10000 anos atrás, o arroz começou a sua viagem desde o sudeste asiático até a Índia, a China e o Japão.

Existem várias versões sobre a origem das primeiras culturas de arroz, embora, entre os historiadores, a mais aceita indique a China como o primeiro país em que se desenvolveu a cultura deste cereal, apesar de reconhecerem que, possivelmente, foi na Índia onde primeiro foi encontrado na sua forma selvagem.

Estudos morfológicos de fitólitos de arroz no sítio arqueológico Diaotonghuan (no vale do rio Yangtze) mostram claramente a transição da coleta de arroz selvagem para o cultivo de arroz plantado. O grande número de fitólitos de arroz silvestre no nível de Diaotonghuan que data de 12.000-11.000 AC indica que a coleta de arroz selvagem fazia parte dos meios locais de subsistência.

Sabe-se, graças ao resultado de análises com Carbono 14 realizadas em grãos de arroz encontrados em tigelas descobertas em escavações situadas em Pengtou Xiang, que o arroz foi cultivado na região de Hunan (também no vale do rio Yangtze) ao redor de 8000 AC. Já antes tinham sido encontradas provas da cultura do arroz anteriores a 6000 AC na província de Zhejiang, próximo de Hangzhou.

No Japão, é cultivado há pelo menos 7000 anos, assim como na Coréia (que ainda alegou ter encontrado traços do mais antigo arroz do mundo).

O mundo clássico do mediterrâneo conheceu o arroz somente após as conquistas na Ásia por parte de Alexandre Magno. Teofrasto, botânico contemporâneo de Alexandre, foi um dos primeiros a descrever o arroz, em seu tratado sobre plantas, como um cereal que crescia na água por muito tempo e cujas sementes eram idôneas a serem cozidas e satisfazer as necessidades alimentares dos povos da Ásia.

O desenvolvimento das diversas rotas comerciais partindo da Ásia para outras partes do mundo propiciou a expansão deste cereal. O arroz chegou aos países mediterrâneos 350 anos antes do nascimento de Jesus Cristo. Já no século IV a.C. estava difuso na Mesopotâmia, graças aos intercâmbios comerciais que o rei persa Dario estabelecera com a China e a Índia.

Entre os gregos e os romanos era conhecido mais como remédio do que como alimento.

Foi a partir da bacia do Eufrates e do Tigre e do Egito que os árabes o introduziram, entre os séculos VIII e IX DC, como cultivo em regiões da Espanha. A palavra “arroz” tem origem árabe.

Depois de os árabes o terem implantado em Espanha, iniciou a se espalhar pelo restante da Europa. No final do Século XV, o cultivo do arroz estava difuso nas regiões italianas da Lombardia, Veneto e Piemonte.

Em escritos de cozinha francesa, se menciona um arroz doce de amêndoas e canela que o rei Luís IX (o Santo) ofereceu a S. Tomás de Aquino durante um banquete.

Nas Américas chegou com os colonizadores Europeus. Na América do Norte, não existem documentos seguros para afirmar a época precisa do início do cultivo do arroz. As informações que se têm datam de 1694, na Carolina, e em 1718, na Louisiana.

No Brasil, as notícias sobre cultivo do arroz remontam ao início da colonização, em especial na Capitania de São Vicente (1530-1540). Em 1587, algumas plantações já ocupavam terras na Bahia. A partir de 1650, eram encontradas também em São Paulo, principalmente na região de Iguape. Na metade do século XVIII, o cultivo se iniciou no Maranhão, no Pará e em Pernambuco, fazendo da orizicultura uma atividade organizada e racionalizada. Em todos esses locais, se tratava, sobretudo, de pequenas lavouras para subsistência. Em 1766, a Coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil, na cidade do Rio de Janeiro.

Somente com a abertura dos portos por D. João VI, em 1808, é que o cereal começou a ser importado para o país, fazendo sucesso a ponto de modificar os hábitos alimentares da população da época. Atualmente, o país é o nono maior produtor mundial e sua cultura arrozeira é voltada ao abastecimento do mercado interno.

Interessante saber que, desde a antiguidade, no Japão, jogar arroz em recém-casados é um ato que representa votos de abundância ao casal. Este costume passou depois ao Ocidente.

O Arroz alimenta mais da metade da população humana do mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassada pelas de milho e trigo. Hoje em dia, cultiva-se em mais de 42 países.

ERVILHAS

A ervilha (Pisum sativum) è uma planta da família das leguminosas (ou fabáceas).

Sua origem não è certa, mas, provavelmente, deve ser colocada na região entre o Cáucaso e a antiga Pérsia, de onde foi difundida para a Europa e Mediterrâneo, por obra dos Arianos (terceiro século AC). Outra teoria coloca sua origem na Etiópia.

As ervilhas são mencionadas na Bíblia e eram notoriamente apreciadas pelas civilizações antigas do Egito, Grécia e Roma.

Existem registros provando que os Chineses consumiam este legume já em 2000 AC, tendo sido introduzido a partir da Índia.

Foram encontrados traços da presença deste legume nas pirâmides do Egito, nas ruínas de Tróia e nas escavações de Halicat (5500 AC), na atual Turquia.
A ervilha foi mencionada pelo botânico grego Teofrasto (4º século AC) e pelos romanos Columella e Plínio o Velho, os quais descreveram variedades da planta, cultivadas regularmente pelos romanos e encontradas nas escavações de Pompéia.

Na idade média a ervilha continuou a ser uma planta importante, o que è atestado, inclusive, pela menção que se encontra no “Regimen Sanitatis” da Escola Medica de Salerno.

As ervilhas tiveram um momento de grande importância ao fim de 1600 quando na França de Louis XIV (o Rei Sol) virou moda comer este legume, fazendo com que seu preço subisse e acabasse virando item restrito a nobreza.

Até o século XVI a ervilha foi usada como grão seco e como folhagem, depois começou a ser usado o grão fresco.

As ervilhas são consideradas símbolo de sorte e prosperidade, tanto que anticamente suas flores eram usadas para criar coroas para as noivas.

Entre 1856 e 1865, o padre e cientista austríaco Gregor Mendel (criador das leis de Mendel) realizou uma série de experimentos com ervilhas, com o objetivo de entender como as características hereditárias eram transmitidas de pais para filhos.

As ervilhas foram introduzidas nos Estados Unidos logo após os primeiros colonos se estabeleceram neste país.

A introdução da ervilha no Brasil foi feita por colonizadores portugueses, no Rio Grande do Sul. O cultivo extensivo da ervilha se estabeleceu no país na década de 1940.

Na Ásia a variedade “Pigeon pea” é a matéria prima para o renomado prato chamado “Dahl” (uma sopa de legumes).

Hoje, os maiores produtores comerciais de ervilhas frescas são os Estados Unidos, Grã-Bretanha, China, Hungria e Índia.